这里所说的小吃，不是日常生活中的主食，也不是席宴的主菜，只是一般的市面有售的小食品。清真风味就是回民按照民族习俗、规范要求所加工制作的食品。青州是回民重要的居住地。回民一向注重饮食，好吃会吃也就会做巧做，能够使用普通的食材做出美味可口的食品，而且讲究清真，选用食材保证卫生，加工制作一丝不苟，各种食品花样不断翻新，品类多而全，质量有保证。现将府城清真风味小吃做以记述，深知则详，仅知则略，草就此篇。
  糕既粘又甜，很是符合人们口味，且具有喜庆意义。青州糕是很有特色的，首先是多样化，可以利用多种原料，添加各种适口的辅料，使用不同的加工方法加工制作；其次，不同的糕有不同的风味，有可以趁热吃的，有适合于凉吃的，还有可以再加工以素油煎炸后再吃的，口感味道各有特点。
  糗糕：糗糕谐音“求高”，盼高求高意味吉祥。这是青州回民人家逢年过节喜庆日必备的食品，也是最具青州特色的食品。糗糕呈半流质状，粘稠甜腻色如琥珀，可以趁热吃，再加素油锅炒味道更佳。所谓“糗”就是焖煮，直接点明了这种糕的制造方法，说起来很简单，使用黄米，最好是本地山区所产的黍米，淘净泡透加以红枣，合水上锅焖煮，待熟即成。当然在具体操作上，也需要拿准配比、掌握火候、凭借经验。
  刀切糕：青州市面通常见到的就是刀切糕。整块糕囫囵着放在托盘上，白糕是糯米做的，黄色的是本地黍米做的，以刀剖开层面平齐，颗颗红枣点缀其间，恰似一副红白黄相间的图案画。这种刀切糕是蒸煮而成的，可以用原米也可以使用糕米面，撒一层米放一层枣，成为一个整体，用笼布包好后上锅蒸煮即成。集市贸易以刀分切成片出售，托在波罗叶上乘凉即食，米香合着枣甜，分外清爽可口。
  绿豆糕：此处所说绿豆糕，不是指那种长方形的糕点，而是以绿豆为原料，加枣糖等料粘合，上锅煮而成的刀切糕。先将绿豆浸泡发透除皮上磨研细，和少量粘米与红枣，布包起上锅蒸熟成型，以刀分切成片出售。绿豆的清香合着枣甜，别有一种风味。
  豌豆黄：也是一种切糕，细腻纯净，晶莹剔透，呈浅黄色，入口即化，味道甜腻清爽可口。据传是清宫廷食品，由御膳厨子传回家乡。使用白色豌豆，泡透煮熟后过滤成泥，加入枣泥和少量白糖，和匀后堆砌成型，分切出售。
  柿皮糕：这是一种具有本地特色的刀切糕。青州西南山区盛产柿子，收获后有大宗柿子需削皮加工柿饼，削下柿皮已成余料，但犹可利用。取柿皮浸泡充分，使之浸透瘫软后研碎，和以糯米等粘合，分层加入甜枣，用细布包上锅蒸煮为糕。
  枣豆糕：也是属于刀切糕。这种糕使用糕面，枣豆分别由不同糕面包裹，分层次叠加粘合，中间是糯米面包裹豇豆红小豆，外层再以黄米面合红枣，以刀分切现出层面，但见黄白相间，枣红豆橙诱人口腹。
  烀糕：如果把这种枣豆糕，分撮成一个又一个，如同鞋底那个样，可以使用铁锅烀，就是紧贴到锅边上，锅底一湾水，烧开锅连蒸带熥，糕底部焦酥表面嫩黄，味道更为别致，这就是烀糕。
  团糕：用糯米或黄米面团成窝头状，表面按红枣，上锅蒸熟。是春节期间家家必做的年糕。
  另附：
  糈糕：糈糕色绿状如窝头，虽叫做糕但不归类于糕，既不甜也不粘而是咸的。这是一种菜肴品，所谓“豆腐干子彠菜藕，绿豆糈糕跟着走。”一般是伺候戏班、鼓手等所用的普通菜。因为可预先加工制作以备用，以绿豆加菠菜上磨研细，和浆加入葱姜等调料，做为窝头状，锅蒸使熟备用，可即时使用，但大多是取之切片入料，或炒或熬都随意。
  熬糖类：青州熬糖业自成体系。其与糕点也有明显区别，糕点主要原料是面粉辅以糖；而熬糖则是以原糖为主，辅以面质。原糖价铜锅熬制为流质后可添加多种辅料，成为不同的品类。按香料口味分，有薄荷糖、芝麻糖、杏仁糖、山楂糖等，按形状分，如马鞍糖、薄片糖、辘轴糖等，凭手艺加工，品类多至难以尽数。捡几样知道的且具特色的：
  面糖：面糖片至薄，层层卷起若筒状，以手捧食碎屑如雪片，簌簌纷纷落。吃的就是这种酥碎绵甜无油质的口感。其主要原料是粉团即淀粉，先上锅蒸熟，水和为团揉搋擀匀至薄，撒糖与香料后分层卷制为筒状，再经分切即成。
  梅苏锭子：为黑褐色小小方块，表层敷有白砂糖，入口有一股中草药味，细品则甜甜的，所谓“酸甜苦辣不带咸”，正是梅苏锭子味道。据传这是衡王府的药膳食品，具有开胃生津提神之功效，其加工制作需要乌梅、苏叶、竹子灰等多种药味，配以山楂泥而成。当地回民斋戒月份，常以梅苏锭子做早晚开斋进食前的开胃佳品。过去，不做梅苏锭。而今也有梅苏锭子，取一颗细品味，不苦不辣只酸甜，那肯定是药材没添加，味道如同揪块山楂糕团成的甜软枣。
  焙糖：甜点类小食品。其实就是元宵的另一只吃法，具体是将元宵蒸熟拍扁，再以白糖煨制而成。
  马鞍子糖：原糖经过熬制后趁热加入芝麻或者花生仁，趁其尚未冷却，即以刀分切成片，糖自然卷曲成马鞍状。原糖熬制成半流质，趁热加入不同料质，再加以分切，可成不同口味不同形状的成品糖，也就有不同名色和特点，品种甚多的。
  薄脆：顾名思义就是既薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，甜味适中，香酥可口。薄脆可以现制现吃，也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料，现在通常放在煎饼中，与口感绵软的煎饼相得益彰。
  山楂糕：山楂煮熟，以纱网过滤为泥状，兑入冰糖及乌梅等，包压成块状硬挺成型即为山楂糕，味道酸甜微具草药气味，是消夏化食之佳品。
  山楂酪：这本不归属于糕，是一种夏季清凉饮料，不过它是由山楂糕稀释而成，故附于此。山楂成泥入辅料后，若加以稀释成酪则是山楂酪。以勺攫取，味道酸甜爽口。
  糕点，青州一般称作点心。这是一个很有来历的名字，相传古代一名大将率军出征，为犒劳基层军士，特意制作了一些食品送往前线，谓之“一点心意”，于是就有了点心之名。在青州，似益和、泰盛和、隆盛等，都是当年省内外知名的清真点心铺，都是制作各色糕点，但各具所长，都有自己的拳头产品。不似现在，总是常见的糖酥、蛋糕和蜜食(蜜三刀)老三样。曾经有的别具风格的，应该还有这几样：
  蜜罐子：一种罐装蜜炙糕点。酥是糕点的主要类型，一般是以糖水和面粉发酵后，井烘烤而成。按其原料特点可分为芝麻酥，大小糖酥；按形状分为荷叶酥，梅花酥，栗子酥，佛手酥，燕窝酥。以燕窝酥等八种酥，使用博山所产砂罐，此罐口敞肚大，分层放入后再灌入蜜浆糖汁封口。以勺攫取糖酥绵软浸润，蜜糖粘连拔丝，味甜细腻如蜜。
  蜂糕：一种长方形糕点，是以碎糖和蜜汁粘合而成，表层敷一层白面糖，经分切后其周边呈蜂窝状孔隙，顶敷白糖似雪。口感疏松甜脆。
  耳朵蜿子：一种糕点，因形似人耳故名。其色泽浅黄油亮，质地松软绵润适口。
  薄脆：顾名思义是又薄又脆。
  牛舌酥：一种低糖型糕点，形如牛舌，内分层叠加，表面敷以芝麻。口感松碎酥香。
  玉露霜：为夏季时令食品，色白细腻味甜。花小豆研细粉，锅蒸使熟，待冷却后加入白糖与香料，再以手搓使其均匀，再用木质模具，逐个扣成梅荷桃梨等多种图形，摆放于盘晶莹剔透，再加桂花青红丝糖汁等，口味滑爽清凉甜美。
  芙蓉枣：这是一种糕点，大小形状如同一颗枣，色呈棕黄，表面敷一层白砂糖，口感粘软，内心包有半流质的蜜糖。昔有二位客商来府城，买斤芙蓉枣就地分食，甲细嚼细品，内核蜜糖腻甜沾牙品赞有加，乙则一个个快速捡拾入口。于是甲便问乙：“吃得如此之快，能品出味道么？”乙说：“我漱啦一下，觉得甜腻滑爽直接就咽下去了。”甲便笑了：“这就叫‘囫囵吞枣’”。
  麻片：熬冰糖加芝麻，冷却后成方形半透明薄片。以芝麻的醇香、冰糖的脆甜，赢得顾客青睐。
  满街尽是小食品，味美价廉最相宜。街头支个摊位，叫卖声声悠扬，现做现卖现场吃，满口尚留余香。青州回民最善于加工贸易，虽是小本经营，但整洁卫生讲信誉，利用普通食材巧手制作，小食品丰富多彩且实惠，为古城增加亮色：
  油炸糖糕：也是小圆饼形同油香，但个形则小。油香是回民传统食品，为斋戒仪式所专用，绝非用于市售，在此也就不做介绍了。糖糕也是油锅热炸，色呈金黄捞出即食。其外酥内软包馅有润味道甜美细腻，原料最好使用糯米，泡软磨研使细，淋去水分使用，后多以上好面粉代之。以开水烫面，搋揉搓为面剤，以手逐个拍成饼状再加入馅料，捏口拍饼入锅经素油煎炸。使用馅料需预先配制，以青丝玫瑰丝与红糖面按比例掺兑均匀。乘热入口馅料化作糖汁满口甜香。有娃娃赤膊就食糖糕，馅汁从口中溢出顺胳膊流淌，遂举臂膊伸舌去舔，糖糕举在手上，糖汁从高处滴下，恰恰烫了脊梁。
  柿子油饼：一种油饼，外酥瓤软合着油香味道甜腻适口。使用烘柿和面，擀制成饼熥烙使熟。柿子是青州西部山区的传统果木，深秋，柿子上市，经烘制变软似泥，用以和面，使用平底锅烙，预先敷以素油熥烙。柿子饼出炉满街闻香。
  锅地瓜：以砂质土壤所产红瓤地瓜，取其中大小适中者，以铁锅煮熟，地瓜油质泛出，天长日久积存于锅底，所煮地瓜通体油亮，入口甜腻滑爽。
  面藕：青州向有藕池，所产白莲藕品质最佳，洗净煮熟后味道绵软透藕荷清气，谓之面藕。至市面可以分切出售，孩童持零钱买得一段面藕，食之咂口称香。煮藕可做深加工为糯米甜面藕，即将藕孔隙内逐一填加糯米，封口后再煮熟，另以蜜糖和藕食之，清香和以甜蜜，当是上好美味，制作过程费时费工相当繁琐细致。
  麻花：青州麻花的做法类同馓子，馓子是一种油炸面食，回族特色小吃，系由多股细面绳盘结婉曲而成。以糯米粉或是面粉搓成细绳，挽曲如环，入油锅炸成金黄色。口感酥脆香醇。用粉加少许盐和面，多加搋揉后捻成细条，盘卷缠绕成型入油锅煎即成。青州市面所售麻花多为甜点，做法仅是改盐为糖，油炸后趁热于表层敷以芝麻，香酥脆甜可口。
  糖粽子：仅用粘米包粽子，打开粽叶置入小碟，遂将粽子豁开，将专门熬制的糖汁浇上，这叫蜜糖粽子。
  粥，现时兴作“稀饭”，按青州话就是“粘煮”，一种半流质的食品，能作为主食，但始终为青州人餐桌之必备。一般是以米面兑水熬煮而成，加盐则咸加糖则甜，可按个人喜好随意添加料物，即呈不同风味。
  咸汤：色白菜绿，咸淡适中，趁热泡煎饼。此为青州城区回民家庭生活普及用汤，俗话说：“吃饭先喝汤，到老不受伤”。咸汤做法简单易行，面粉熬粥加油盐，可添加青菜。过去街头有售。
  甜沫：一种带豆质气味与糖甜味道相混杂的粥。是以五色杂粮按比例搀兑，以水泡胀后上磨研为糊状，上锅馇为稀粥。因作料内搀兑豆类，粥表层会有白沫泛起，饮粥时还需加入白糖，故称甜沫。
  茶汤：一种米面熬制的甜粥，色微红而粘稠，味道甜腻。因为使用时需用开水冲熟，如同沏茶一样，故名茶汤。熬粥需用砂瓢，倒入温水，浸红糖加纯米面，以匙子搅匀，使之均匀，待熟即喝。青州有俗语曰：“擀油饼，打茶汤，撑得奶子大长长。”出语不雅，但却道出茶汤助乳功效。
  油粉：一种粥，以面粉为主料，用油炒葱花姜盐出味，兑入水加面咸汤，再加粉条豆腐条，最后撒以豇豆。
  米汤：不是小米粥汤，而是炒米面粥，在青州就叫米汤。每年正月，回民家庭大都预先炒制小米面，以备随时取用做粥。炒米面粥可咸可淡，都叫打米汤。但米汤就喝那种略带焦糊味道的清爽；咸米汤可以添加入粉条豆腐条和菠菜等，更是焦糊弥香咸中出味。
  栀子粘粥：青州市面常见粥摊，一担挑之，设摊于街头，食客坐定，一碗粘煮一碟面筋，几股油条或油饼，便是早餐。卖粥必卖面筋，所做粥滑爽粘稠，是因预先和面洗出面筋，剩余面水皆为淀粉，用以熬粥，则分外滑爽粘稠，将洗出的面筋另做加工，煮熟浸以酱油撒香菜末，作为佐饭佳肴销售。面筋水熬粥，有咸淡两种：咸粥加入豇豆豆腐条与菜叶，粥色白；淡粥泛青黄，加栀子水熬成，有清心败火的功效。前一木桶有锅盛粥，锅底有木炭炉火加温，另一头则以筐装盆碗碟筷。今卖粥设备也已更新，代之以不锈钢桶蜂窝煤炉了，市面所售从未见有栀子淡粥，仅单一为咸粥了。
  油茶：锅炒牛骨髓加葱油盐等调料，合水做成面汤。粥面敷油，有牛肉汤味道，典型的回民风味，有滋补健体功效。
  青州清真小吃别具风味，其品类多至不胜枚举，似我土生土长，知之也不尽然。我是教书匠家庭出身，见得多吃得少，更是会说不会做。以上所述小吃，有些来自个人感触，更多的则是领教前辈，道听途说就难免出现谬误。清真风味小吃应该是青州最具特色的品牌，最具人文特征的亮色，还是值得挖掘和整理的，不过说句实在话，系统的整理也有难度，本来小吃就是小本小经营，凭的是手艺，讲的是信誉，要知道青州食客多，品味功夫深，面搋两遍和搋三遍，不一样筋道的；油炸到火候与否，也是能吃得出来的，起早贪黑受累薄利润，再说自从“大跃进”以后，小买卖被冷却了多少年，很多老手艺已经失传了。现在能做的会做的，就是油条、烧饼和煎包，老一代的手艺人退却了，新一代不干也不学，老一代手艺人倾其心智充满创意的青州清真美食系列，被现代规模化生产的食品冲击得七零八落。眼下，市售的小食品虽然到处充斥，摇曳多彩的包装令人眼花缭乱，内容却是单调乏味，吃不出令人怀念的乡土气息，更缺乏有个性地方特色，尤其没有人际间交流的关怀和温馨，即使是现场加工的食品，使用电烘箱炙干，总不及柴火烘焙的那般温润可口。   （刘珍实）

编辑：今日青州网