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香椿芽儿
来源:今日青州网      时间:2020-04-22 17:02:07      
内容摘要:时序刚刚过了清明,大地上积蓄了一冬天能量的香椿树,就抢先燃烧起了怒放的生命。羽状的红紫色的叶片在风中飒飒的跟你招手,打着招呼呢。 香椿芽,又叫香椿头、香椿、香椿尖。青州家乡的土语就叫椿芽儿,椿芽儿


 时序刚刚过了清明,大地上积蓄了一冬天能量的香椿树,就抢先燃烧起了怒放的生命。羽状的红紫色的叶片在风中飒飒的跟你招手,打着招呼呢。
  香椿芽,又叫香椿头、香椿、香椿尖。青州家乡的土语就叫“椿芽儿”,椿芽儿是一种名正言顺的“树上蔬菜”了。每年的清明后谷雨前,香椿树发的嫩芽就脱苞而出,长势特别快,叶紫流油,惹人怜爱,真得说一天一个样儿呢。勤快的农家媳妇最喜欢将它们采下来,做炒菜或是腌咸了当就菜。在这青黄不接的时光里,能吃上这么绿色环保,并且是树上采摘下来的菜疏,无疑是给时光添就了一丝妩媚,给生活送来了无限的温馨啊。
  《庄子》里面讲“上古有大椿,以八千岁为春秋”之说,所以乡里至今仍称男性长寿者为“椿寿”,母亲为“萱寿”的说法。“椿萱并茂”指的是椿树和萱草都很茂盛,取椿之长寿,萱之生命力旺盛,寓意父母都康健,表达对亲人的美好祝愿。香椿树最大的美德就是不择地势,随意生长,没有一棵是长在良田沃土上的。乡村的每一个角落,沟底崖头,院落内,路旁边,墙脚、地堰随处可见。
  香椿芽儿,在过了寒食后,长到大半拃长时,就可以作为时令生鲜采摘了。采摘椿芽最好在日出前,此时椿芽上挂着露水,芽体鲜嫩,枝头伤口愈合也快。低矮的小树,抬手便得,但椿芽少;高大的香椿树,椿芽儿竞相绽放,满头浅碧青红,采摘它们就需要下些功夫了。这时候,往往是夫妻合作、爷俩上阵,你搬来梯子、我踩着凳子,瞄准一枝蓬勃的椿芽,用长把铁钩套住,轻轻一钩,只听“咔嚓”一声,椿芽便应声掉落。丛丛的椿芽被树下的人扎成一把把,任由香气氤氲成喜气,将空气调和得浓稠而热烈。
  头茬儿香椿芽儿最为珍贵。毕竟是积蓄了一个冬天和大半个春天的阳光和雨露萌发而出,怎么吃都香嫩可口、回味无穷的啊。“香椿炒鸡蛋,肉鱼都不换。”喜爱吃香椿的人都知道,香椿芽儿的味道独特而霸道,有钻头觅缝的能量,对于其他食材来说,绝对不是好相处的主儿。最适合跟它搭配的,当属口感香滑柔和,从不喧宾夺主的鸡蛋,还有冒着腾腾热气的新鲜豆腐。新鲜的香椿芽切碎后入沸水焯,打一个热水滚儿,在椿芽儿刚由紫红变为嫩绿时便迅速捞出,加入打散的鸡蛋搅拌均匀,倒入锅中,可煎可炒。一碟儿嫩黄浅绿、青红相间的香椿芽儿炒蛋端上餐桌,不仅拼出了专属春日的柔和色彩,也带给了味蕾压抑一冬的畅快享受。
  再有,就是拿香椿芽儿凉拌新豆腐了。先把豆腐切碎,越碎越好。或者直接把豆腐用手挪碎,放在盘中,把新鲜的香椿芽儿切碎了,再附以剁碎的香菜梗儿,更加细碎的姜末,鲜蒜末,细嫩的小香葱。加生豆油,淋香油搅拌,那滋味呀,各有各的味,互不干扰又融为一体,既没有生豆油味儿又没有凉豆腐味儿,夹一筷子入口,只觉得满嘴留香,香味持久。满满的春天,就在那一盘红白绿之间了啊。
  相比起香椿炒鸡蛋的家常,椿芽儿拌豆腐的酒肴来说,拿香椿芽儿炸佛手更多了一股市井烟火气呢。眼看着椿芽儿刚刚萌动,一定得嘱咐娘,在做菜的时候必须把鸡蛋的大头打开一点儿留给我们小孩用呀。我们把鸡蛋壳仔细的套在椿芽儿头上,这样,椿芽儿就长得又快又不能自由生长了。看别的没有套鸡蛋壳的椿芽儿能吃着的时候,就去打碎蛋壳,瞬间椿芽儿头上就冒出一团团的状如佛手的香椿芽儿啊。正如同鱼香肉丝里没有鱼一样,炸“香椿佛手”里也绝对没有佛手啊,嘿嘿,只因形似而得名。刚摘下来的套过鸡蛋壳的香椿芽儿挑最嫩的又最壮的椿芽儿,洗净后稍稍焯烫,掸上干面粉后蘸匀面糊,放进温热的油锅里炸。等到裹了面糊的香椿在油锅里浮起,变成一条条金灿灿的状如佛手样的时候,赶紧用笊篱捞出控净装盘,再撒上点儿椒盐面或者芝麻盐面,金裹翠玉般的炸香椿佛手就做好了。
  这些都近似于小吃的香椿芽儿做法,纯粹就为了图个鲜儿呀。“滋溜一口酒,吧哒一口菜。”不论哪种吃法,这香椿都是家乡人喜欢的下饭下酒菜,也是招待客人的美味佳肴。香椿芽儿的头茬和二茬是美食,但即使再嫩,过了谷雨也没人要了,正应了那句“错过要再等一年”。
  不过,这都是今天的吃法了,过去可不是这样的。早些年,乡里人穷啊,就指着拿这几把子香椿芽儿去城里换个零花钱来对付全家人一年的油盐酱醋钱呢,哪家还舍得吃得这么奢侈啊。要吃点儿椿芽咸菜,也只能等到麦口里,打场前,那半庹长的老叶子捋下来加老盐揉成的所谓的椿芽咸菜了啊。还有的就把那些捋去叶子的老香椿杆子,拿水洗干净晾干,用磨石砸到脱皮,用粗盐压好,等发过来用那比盐还咸的“椿芽儿乳”做菜加一点儿或者拿筷子蘸一蘸用来拉下那碗地瓜干黏煮和红秫秫煎饼了。
  想要把春光留住,青州家乡人自有留住春光的智慧。第一种就是将焯好晒干而成的干香椿储存,如果储存得当,留个一到两年都不成问题。再次食用之前只要在水里浸泡两个小时,香椿便会恢复鲜香如初的样子。还有一种,就是最广泛的储存法,拿鲜嫩的椿芽儿腌成“椿芽儿咸菜”了,把鲜椿芽儿洗净晾干,平铺在大点儿的瓷盆里,记住,一定要用瓷盆吆!铺一层椿芽儿撒一层老粗盐,也得记住,一定是粗盐。千万不能揉搓的,更不能用加碘精制盐,三两天就能发酵好的。在太阳底下晾个差不多,就可以装在专门的瓷坛子里了,把口用塑料布包好扎紧,吃得时候用筷子夹出点儿来,再封好口。如果拾掇得好,也能吃个一两年没问题的。腌好的椿芽儿咸菜等到了入伏吃凉面的时候,拿来剁碎,加麻汁调好,多加鲜蒜泥,胡萝卜末,黄瓜丝儿,老陈醋,淋在那一大盆用井拔凉水拔过的凉面上。可以想见,在吃不到新鲜香椿的时节,这能带给人们多大的慰藉和口福啊!只是一想,浑身就爽歪歪了。
  只是有一点儿啊,无论是鲜椿芽儿,还是老椿芽儿咸菜都能勾起犯陈病的。老人们讲,香椿芽是发物,长疮长疖子和害眼病的人不能吃,吃了容易发旺病。特别是一些老病(痼疾),吃了香椿芽容易复发。香椿芽神奇的性情和品格,也教会了我们在日常生活的许多常识呢。
  家乡的香椿树啊,承载的不仅是味蕾上的感官刺激,更是灵魂深处的涤荡和牵引,还有那青丝变成华发都不会忘却的记忆。可见,生活的温度和生命的厚度,有那么几分,永远悬在舌尖上、连结在血脉里。
  又到香椿味浓时,一把香椿,一份乡愁。掐把紫红的椿芽儿在手,小小的香椿芽儿呀,你是那美味的肴儿,更是一首耐人寻味的诗啊。   (刘心亮)
 

编辑:今日青州网

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